酒粬一般寫(xiě)作酒曲。在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會(huì)茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。曲霉產(chǎn)生的淀粉酶會(huì)糖化米里面的淀粉，因此，自古以來(lái)就有把它和麥芽同時(shí)作為原料糖，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類(lèi)代替米者稱(chēng)麥曲。那么選擇釀酒酒曲有什么特點(diǎn)?

　　1、具有很強(qiáng)的糖化能力，能有效分解糧食中的各種淀粉原料;

　　2、發(fā)酵能力強(qiáng)，耐性好，產(chǎn)酒穩(wěn)定;

　　3、糖化發(fā)酵配套，實(shí)現(xiàn)糖化發(fā)酵;

　　4、通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生香味物質(zhì)，提高口感;

　　5、耐用，儲(chǔ)存良好。